台南上海好味道小籠湯包

第二代陳老闆說，店裡的湯包要求皮薄、餡嫩、湯鮮、細緻，加上麵皮18摺的手工技藝，每個製程都需經過嚴格的步驟，從豬肉的選擇、皮凍的製作、高湯的熬製、到調味料的配合，每一樣產品都吃得出老闆的用心，向來都是台南在地人的最愛，重新裝潢並將店面擴大後，店內樸實簡約的風格，寬敞明亮的空間，為過去的老店樣貌重新注入一股新的活力。

因為弟的推薦，到台南才有此一嚐，不過，份量著實太小了，而且因為在無錫吃過中國有名的王興記小籠包，感覺上這個台南又是上海的好味道，仍然有相當一大截的差距，但是我沒吃過鼎泰豐，因此無從比較兩岸的高下。

1913年，無錫人王庭安創辦王興記於崇安寺升泉浴室旁，經過歷代廚師的不斷研究、改進，技術越來越成熟，風味更加突出，名聞江、浙、滬一帶，以及香港、東南亞地區，在1996年榮獲「無錫八大名點」之一，1997年榮獲「中華名小吃」稱號，1999年榮獲「中國名點」稱號。

王興記小籠色白有光澤，拿放不脫底，捏有二十左右的折皺，只型美觀，十分討人喜愛。甜鹹二味，巧妙結合，相得益彰，味道濃醇，上口一吮滿口滷汁，是名符其實的江南名點。剛出籠的饅頭，亮晶晶、雪雪白、熱騰騰、皮薄有韌性，食用時加以鎮江醋、薑絲風味更加獨特，越吃越有滋味，它不僅能吃，也是餽贈親友的首選佳品。

王興記小籠現有品種：鮮肉小籠、 蝦仁鮮肉小籠、 蟹粉鮮肉小籠。

小籠包食譜：

	材料	作法
老麵	酵母粉一大匙、 麵粉二杯	將酵母粉和麵粉加水調成麵糰，留到第二天就是老麵。
鹼水	食用鹼塊、 水	食用鹼塊和水以1：1的濃度煮開放涼
麵皮	老麵25克、 中筋麵粉1850克、 水是980克、 鹼水9克	麵粉和水的比例為1.8：1，用傳統老麵來發麵，加上鹼水，會有股特殊的香味，不過，老麵和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。 把麵糰揉到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小麵糰，接著用桿麵棍桿成麵皮。
雞汁凍	老母雞一隻、 豬腳2支、 水10斤、 薑片數片	將所有材料一起熬煮4小時，煮至水約4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。 將雞汁凍切成小塊，平常也可以當高湯塊使用。
薑蔥水	薑5克、 蔥2克、 水50克	薑拍碎，蔥切段，加入熱水攪拌後，以篩網濾去渣渣。
內餡	薑蔥水50克、 鹽1茶匙、 糖1茶匙、 醬油2茶匙、 胡椒粉適量、 麻油適量、 肥肉1斤、 瘦肉3斤、 雞汁凍1斤2兩	瘦肉、肥肉、雞汁凍的比例是3：1：1.2，混合後充分攪拌。 加入鹽、糖、醬油、胡椒粉和薑蔥水，攪拌至起膠。 加入麻油，攪拌後做成小肉丸，每個約16克。
包製		用手按成中間厚邊薄的圓形皮坯後，放上內餡，左手大拇指往後壓，右手拿麵皮，一面往上提、一面轉並打摺，最後左手大拇指抽出，麵皮封口成形。 在蒸籠底鋪上紗布或紙或川燙過的高麗菜葉，大火蒸 6-8分鐘。如無蒸籠，可用電鍋，電鍋內放4杯水，按下開關至水滾。 吃小籠包最搭的醬汁是鎮江醋或米醋加細薑絲。