清水王塔米糕

早期叫做「王阿塔筒仔米糕」，是由創始人王塔於1945年開始經營，王塔原來是一名木工，除了工作之外，烹飪是他的興趣，因此在一個機緣下，頂下親戚的小吃店面，一開始他的家人並不是很贊成，但是王塔本人對自己研究出來的米糕頗具信心，於是就成了清水筒仔米糕的起源，經過40年的歲月，王塔於1979年退休，由第二代傳人女兒王玉華負責經營了22個年頭，第三代外孫吳俊育當兵回來傳承家業迄今。

王塔米糕的糯米是採用屏東圓糯米，佐料則以瘦肉、肥肉、蚵干、蝦米為主，肉餡皆用當天豬肉，以蛤湯做高湯，於鋁筒的筒底，墊上兩塊五花肉，然後再放入浸泡一晚的糯米和佐料，最後放入大蒸籠裡蒸熟，大約必須經過一個鐘頭時辰，每當客人點購時，再用刀子將米糕刮出，上面澆上一層滷湯醬，材料實在、份量十足、口味清香。

北宋蘇東坡在《仇池筆記》裡就曾記載「盤游飯」，據傳就是筒仔米糕的前身。
「江南人好作盤游飯，鮮脯鱠炙無不有，埋在飯中，里諺曰『掘得窖子』。羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹。詩人陸道士出一聯云：『投醪谷董羹鍋內，掘窖盤游飯碗中。』」

傳統的筒仔米糕是以細陶罐子或竹筒當容器，現在的筒仔米糕為求便利，多以鋁罐為主，做法是先在罐底墊上滷好的三層肉或瘦肉，再將用蝦米、蔥酥、肉絲、香菇或蚵干等一起香炒好的配料，佐以香Ｑ有彈性的糯米飯及滷汁拌勻，再送進蒸籠以文火蒸成。

筒仔米糕食譜

材料

作法

糯米12杯、 魷魚1尾、 北菇12朵、 洋火腿3杯、 芋頭12個、 金釣蝦12兩、 全蛋6個、 沙拉油6兩、 豬油3兩、 米酒1瓶、 少許老抽豆油、 糖少許、 胡椒粉少許、 香油12兩、 蜜蓮子、 甜辣醬

蒸糯米： 將糯米12杯洗淨後泡水12小時，糯米要泡得好吃的秘訣，是在預備泡的冷水裡加入適量的熱水，使其變成陰陽水，並在米裡挖洞，讓熱氣散布均勻，煮出來的米粒會較鬆軟滑Ｑ。 泡好之後，將糯米瀝乾放至容器上，再放入蒸籠裡，蒸約20至30分鐘便可起鍋備用。 炒配料： 先將魷魚片穿洞，水分可較易滲透到肉質裡，幫助軟化，然後泡水。 利用蒸糯米的空檔時間，將已泡好的魷魚1尾、北菇12朵、洋火腿3杯、芋頭12個切丁，然後依序將上述配料及金釣蝦6兩一種一種各自下油鍋炸至熟，芋頭、洋火腿炸熟至外皮脆、內心軟即可，然後撈起備用。 將全蛋6個打散，再以沙拉油熱鍋後，開始炸蛋，將蛋汁炸得如金黃色盛開的花朵後，即可撈起備用，此時蛋花式呈現酥脆的樣貌。在油炸時，先將多餘的油分倒掉，可幫助形狀的美麗及香氣的集聚。 煮滷汁： 將沙拉油6兩、豬油3兩放入鍋中，與金釣蝦6兩一起爆香，一邊爆香，一邊均勻攪動，讓三者的香氣完整融合。 放入米酒1瓶以增添香氣，並一邊攪拌一邊燒煮，待米酒燒至無酒精味，即可加入少許老抽豆油，但勿燒煮過久，以免水分蒸發而使口感過鹹。 接著放入糖少許、胡椒粉少許、香油12兩拌煮，攪拌時，須觀察色澤是否均勻漂亮，之後，再將上一個對決所炒好的配料，倒入滷汁內熬煮。 不加芡粉，純粹利用材料的成分燒煮出如勾芡般的糊狀，煮出的滷汁不能呈現水水的狀態，需呈濃稠的膏醬狀才算成功。 取出蒸好的糯米，放入大盆中，與煮好的醬汁一起攪拌均勻即可。

不過，我個人的感覺是名氣大於實際的口感，如果米奇林美食評鑑也能增加小吃部份，也許可以有鞭策的作用。

《好吃米飯創意料理》，邱寶鈅 著，良品文化出版，2008年10月。