記翁澤人前輩

前不久，WJZ打電話問起了書店的進度，老實說現在經濟衰退，許多人被裁員減薪放無薪假，飯都吃不飽，更無暇來思淫慾了，先照顧好物質層面才有辦法顧及到精神層面，這是千百年來的歷史結論，因此販賣知識這件事可能就得暫緩了，而且書店只是知識販賣的最基本形式，還可以有許多更進一步的發揮和想像。

接著，WJZ提到他的叔叔過世，遺留下幾萬本的藏書，大多是文學、藝術和哲學的書籍，先前想捐給台中圖書館，但是評估結果是不要，再找了舊書攤來看，竟然開價一本1~2元，也只能賣得幾萬塊錢，由此可見舊書攤的暴利了，因此WJZ家裡人決定要送給有心人和有緣人，可惜我無法仿效Louis Strymish買下書評家朋友的免費書籍，開啟了波士頓的新英格蘭流動圖書市集傳奇。

翁澤人先生對於文學有著非常深刻的執著，從年輕開始便筆耕不輟，但是卻全然不受到出版社青睞，履投履退，履退履投，留下大量的作品書稿，可以說是一位失意的文學創作者，但是卻沒有任何想放棄的想法，聯合文學雜誌從1985年開始主辦全國巡迴文藝營，翁前輩從第6屆開始，年年報名參加，每次都嘗試不同組別，創下參加次數19次的最多紀錄。

除此之外，翁前輩對於圍棋和橋牌亦多所涉獵，圍棋目前也有初段的資格，從台灣銀行退休下來，沒有結婚，沒有兒女，更是投入於文學的創作裡，可惜在前一波的寒流中辭世，享年60歲，身後留下許多的書籍嘉惠後進。

觀瀾社的SYW看過他的藏書後，告訴WJZ說他最好還是繼續維持抽煙喝酒的習慣，這樣可以活得比較短一些，將來不用來幫忙收拾GUT的藏書，而這些藏書就如同前輩的小孩，不忍心拆散他們，也覺得太沈重了，所以分文不取地回去了。

不過，我倒是持相反的看法，書籍或知識還是要傳遞到需要的人手裡，才會發揮它最大的功用，流落到舊書攤，就得等待有緣人了，而且現今閱讀的人口漸次減少，再加上網路閱讀的增加，會涉足舊書攤的人就更少了，更何況是文學類的書籍了！

因此，我收養了高陽的歷史小說、朱西甯的部份小說、赤川赤郎的推理小說、亞森羅蘋推理小說和一些文學、社會的專業論文，中文系學長的XYM教授也帶回了許多哲學和文學書籍。

不過，這件事也讓我和XYM學長有非常大的衝擊，讀書人什麼都沒有，就只有一堆書而已，辛辛苦苦追求了一輩子，最後撒手人寰也只是留下一堆重物給後人，但是這也是莫可奈何，人腦不像電腦可以複製，所有的事物知識都必須自我學習才能轉換成個人的經驗，唯有變成個人的知識和經驗才能進行進一步的創造與發明，也唯有如此才能不負於前人和這些知識、這些書籍了。

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大甲康家阿媽ㄟ粉腸

48年傳承的記憶，延續至第二代，記載著是大甲小吃獨道美味，從最早流動攤車在地方的廟宇、廟會、學校的運動會擺攤，直到30多年前蔣公路觀光夜市的規劃後，開始設立固定攤位，是來大甲必嚐的特色小吃。

自製的粉腸與香腸在每天清晨五點開始以手工製作，古早味香腸加入適當的中藥、不添加防腐劑，煎的適恰的口感，飄香四溢的香腸香味讓人難以忘懷懷舊滋味。

粉腸選用小腸加入地瓜粉，加上新鮮豬肉，再配上兩種炸粉，利用煎香腸的香味來煎粉腸，使香腸香味融入粉腸裡，ＱＱ的口感，淋上康家獨家傳承四十多年的醬料，原本只是自家吃法，卻吸引許多客人屢屢嚐試，成為一道獨門的好滋味，是來大甲必嚐的好味道。

粉腸食譜：

材料	作法
豬小腸3兩、 醋少許、 蔥1支、 薑1支、 高麗菜2兩、 紅蘿蔔1兩、 豬絞肉1斤、 鹽2湯匙、 花椒粉1茶匙、 白胡椒粉少許、 香油50克、 地瓜粉4兩、 沙拉油1湯匙	用鹽和醋將豬小腸擦洗乾淨。 將蔥和薑切末，高麗菜和胡蘿蔔切絲。 將絞肉加入蔥末、薑末、高麗菜絲、紅蘿蔔絲，再加入鹽、花椒粉、白胡椒粉、香油和水拌勻，瀝去湯汁成肉餡。 將1兩地瓜粉加1湯匙冷水調勻，然後加入開水1/4杯，迅速攪拌成粉漿。 再將3兩地瓜粉分3次加入粉漿中拌勻，加少許沙拉油揉成光滑的粉糰。 將粉團和肉餡拌勻，灌進洗淨的豬小腸內，鬆緊適合，並用線繩紮成20公分左右的腸節。 燒一鍋水，水開時再放入粉腸煮，用針或牙籤扎粉腸幾下，放出腸內空氣，約1小時左右可以煮熟，撈出。 切片，淋上醬汁，即可食用。

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美濃鍾理和紀念館

鍾蕃薯是名聞六堆客家地區的地主商人，在日據時期叱吒風雲，亦農亦商，在鹽埔有碾米廠，在屏東經營過杉木行製材所、磚瓦窯、車行、布莊，農場種植鳳梨、香蕉，並做外銷生意，與人合資在日本、中國大陸等地設有五處商行。

1915年，偏房劉水妹生鍾理和於屏東郡高樹庄，排行第二，8歲入鹽埔公學校，與異母弟鍾和鳴、堂兄鍾九河、姑表兄邱連球同學，暑期與和鳴在私塾修習漢文，畢業後其他三人順利升學，鍾理和則落榜，於是繼續到長治公學校上高等科，其後再受漢文教育兩年，受老師光達興秀才的古文學影響甚深。

1932年，鍾蕃薯與友人合資買下美濃尖山一帶山林，號稱三公司，並開始開拓經營，後來海外商行失敗，將屏東事業交給長子鍾里虎，舉家遷到美濃，興建住宅，造林種樹，18歲學業失敗的鍾理和協助父親經營笠山農場。

由於長期接觸，鍾理和認識並愛上鄰村來做工的女子鍾台妹，不過，因為兩人同姓，使他們的愛情遭到阻難，不見容於家族而出走到中國東北滿州國，於瀋陽生下長子鍾鐵民，1941年再攜妻兒轉往北京，專事寫作，1946年3月搭上難民船自天津、上海回到基隆。

返台後，應聘內埔初中任教，卻罹患肺疾去職，返美濃定居，再加上次子夭折，長子摔成駝背等打擊，幾乎痛不欲生，幸而得識林海音及鍾肇政，受其鼓舞，參加「文友通訊」，得以發表作品於「聯合副刊」，均是隱居鄉村期間的親身體驗，充份表露出農民心聲，展現鄉野情趣，1956年，以長篇小說《笠山農場》獲得中華文藝獎。

1960年，鍾理和於病床上修訂小說「雨」時，舊疾復發，嗑血而死，享年45歲，這位台灣鄉土文學的先驅，無師自通地從事文學創作，無論生活如何艱難坎坷，一生執著於文學的漫長路程中，作家張良澤稱之為「倒在血泊的筆耕者」。

1979年，林海音、李喬等六人具名發起籌建「鍾理和文學紀念館」，土地由鍾理和家人無條件提供，即鍾先生晚年生活、寫作的尖山山麓，館內除了收藏鍾理和個人手稿及作品外，台灣地區作家的手稿也在收藏之列，期能達成「台灣現代文學史料館」之目標。

紀念館一樓於1983年8月落成，第三年興建二樓，完成今日之規模，一樓為紀念館主題部分，陳列鍾理和文稿及有關資料、生前使用物品、藏書、剪報、與朋友的往訪書信、原稿、日記、雜記、照片等，以及有關鍾理和的研究論文資料。

紀念館二樓則是陳列台灣作家手稿、著作以及相關的史料和作家身影，目前收藏有一兩百家珍貴原稿，還有數十幅台灣名畫家畫作。

鍾理和過逝後，張良澤整理彙編《鍾理和全集》8冊：

• 《夾竹桃》
• 《原鄉人》
• 《雨》
• 《做田》
• 《笠山農場》
• 《鍾理和日記》
• 《鍾理和書簡》
• 《鍾理和殘集》

《鍾理和全集》，鍾理和 著，高雄縣政府文化局出版，1994年4月。

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美濃中正湖

中正湖原名中圳埤，又稱瀰濃湖，位於美濃東北方民權路羌子寮溪與大坑溪的匯流處，面積約26甲餘的人工湖，可灌溉130餘甲水田，並兼養魚，是高雄縣僅次於澄清湖的第二大湖。

湖區西北背山、三面繞田，湖光山色、環境優美，同時也是冬季候鳥作客的好所在，蔣介石總統曾多次來到美濃，並佇足於此湖前若有所思、良久不歸，因而改名，並於湖中建一涼亭「中正亭」。

中正湖東北方的美濃客家文物館，更是美濃當地的新地標，肩負著客家文化歷史的保存與傳承的重要使命，文物館本身是採用菸樓造型與合院設計的建築風格，色彩沉穩樸實沒有過分花俏與華麗的造型，卻也因此將客家人勤儉刻苦的傳統美德與精神表露無遺。

十年前，美濃是我環島第四天的居停，由於這裡90%都是客家人，而且年輕人都出外求學打拼，只剩下老年人，當時連問路都成了問題，大家都講客家話，國語和台語毫無用武之力，好在後來還是如願吃到炒板條和借了國小打地鋪，之後再也沒有機會來拜訪這個客家小鎮，十年的變化真大呀！

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美濃民俗村

高雄縣美濃鎮，舊名瀰濃，地處群山間，居民大多為廣東梅縣等地遷來的客家人後裔，因此孕育出十分獨特的客家風土民情，以出產精美獨特的手工藝品聞名，而油紙傘可說是當地最具代表性的產物，在最盛時期紙傘店多達十幾家，雖一度沒落，但在當地人士的共同努力下，現已成為觀光客來美濃最值得造訪的焦點之一。

美濃的油紙傘製作技術引進有兩種說法，一種是約在日治時期的大正年間，是由林阿貴和吳振興延請中國製傘師父來台傳授技藝，而另一種說法則是由廣東梅縣製傘師父郭玉琴渡海來台，落腳於高雄美濃定居，故而將技術傳入美濃。

早期美濃紙傘廠都以「廣」字命名，如廣振興、廣德興、廣榮興、廣美興等，1960年代前，油紙傘、菸葉和稻米為美濃地區的重要經濟收入，1960年代時，美濃紙傘業達到最興盛，美濃當地共有二十幾家紙傘廠且每年生產約二萬把以上。

之後台灣工業開始急速發展，機器所生產的洋傘價格低廉且耐用易於攜帶，台灣成為洋傘王國，使得洋傘逐漸取代油紙傘，造成不少傳統製傘廠被迫停業，現今由於手工紙傘的製作相當繁雜，已多由機器加工生產，堅持以傳統手法來做紙傘的人愈來愈少了。

美濃紙傘之所以有名，其最大特色在於傘面繪有各種文字圖案，在黃色油紙的映襯下，搭配山水人物及詩詞歌賦，別具一番風味，油紙傘除了可做為裝飾和收藏品外，也具有實用的功能，淋過雨後只要擦乾或晾乾再收起來就行了，不過不能一直放在圓筒中保存，偶爾要拿出來保養。

此外，油紙傘在客家人生活中扮演著重要角色，除了可遮陽避雨之外，更是吉祥的象徵，在客家習俗中因紙與子諧音，所以男孩16歲成年禮時，父母會贈送一對紙傘；在女兒出嫁時，父母會把紙傘當做嫁妝，有「早生貴子」的祝福之意，「傘」字由五個人合成，所以紙傘又有「多子多孫」之意，圓形的傘面還有「圓滿」和「緣分」的象徵意涵。

油紙傘傘骨所使用的竹材，大部分來自南投竹山、埔里以及高雄旗山所出產的孟宗竹，因為孟宗竹堅硬有彈性，不易折斷，製作前將孟宗竹浸泡於水中一個月去糖分，之後曬乾竹材以防蟲蛀，經過鋸竹、削成傘骨，再製作傘頭、傘柄，鑽孔穿線組合。

傘骨結構完成之後，再經過繞邊線、黏傘面紙、塗柿子水、黏邊紙、築腦紙、陰乾、收傘、封腦紙、曬乾等步驟，再繪畫圖樣、裝傘柄、塗桐油、釘布頭和纏柄固定傘頭、穿內線，方始完成。柿子水要採收未成熟的柿子再榨汁，主要作為紙傘的黏著劑，能讓紙傘放愈久愈漂亮。

廣華興紙傘廠第三代承傳者曾啟華，結合油紙傘與其他客家民俗特色成立美濃民俗村，紙傘部門建築為美濃客家建築魯國堂，二樓為曾家祠堂。

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旗山連茂臭豆腐

開了40多年的店家炸臭豆腐的方式很特別，是用一個超大的半圓形鐵鍋，臭豆腐一次得炸上半個小時左右，還可依顧客要求選擇酥脆度，切一半為半酥，切四塊則為全酥，而且堅持每天換油。

臭豆腐外皮酥脆，但裡面也很多汁，完全沒有炸太久會過乾的疑慮，搭配自醃的泡菜，看起來簡單但老練的手藝吃得出工夫所在，生意之佳，曾有一天賣超過5000塊臭豆腐的紀錄。原本是媽祖廟後面的攤位，因媽祖廟整修搬到中山路上的店面。

供油炸使用的臭豆腐乾，為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐乾短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。

有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。

亦有以純植物為基礎，以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。

現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。

臭豆腐食譜：

	材料	作法
臭豆腐	豆腐、 稻草或玉米葉	豆腐切成小塊，放白布中間，將豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。 將包好的豆腐放在木板上，整齊排好後，上面在用另一塊木板壓上，並壓上重物。 壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨幹，豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。 準備紙箱子一個，裏面鋪上幹凈稻草或玉米葉。 把豆腐整齊地排在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部排好，然後放在儲藏室裏等豆腐發霉長毛。 揀出豆腐，去掉白布，切塊，放煎鍋裏用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。
泡菜	高麗菜1顆、 鹽適量、 醬油1大匙、 糖少許、 米酒少許、 辣椒1個	將高麗菜切碎，加入適量的鹽搓揉，在醃製大約15分鐘後沖水。 用濾網將多餘水分脫乾 加入醬油、糖、米酒、辣椒攪拌均勻即可。

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旗山李家當歸鴨麵線

當歸鴨麵線在旗山人的口味裡，有著一定的份量，許多人一吃就一輩子，從孩提到成人，從求學到出社會，這番滋味始終帶給他們鮮明的味覺感受，天后宮後方的這間李家當歸鴨就是其中一間頗受歡迎的在地古早味。

李家當歸鴨麵線已傳承至第二代，亙古不移的味道、傳承味覺的用心，如此美妙的故事在旗山老街上持續漫延著，沒有華麗的裝潢、只有一台攤車和簡便的桌椅，但這些古早味的小吃正是旗山老街充滿活力，且叫人嚮往不已的特質。為了配合天后宮的整修，現址己遷至老街的街首，臨近舊的旗山火車站，到旗山嚐小吃，鮮嫩的李家當歸鴫麵線是一定要嚐試道地好滋味。

當歸鴨麵線食譜：

材料	作法
麵線1斤、 老薑6片、 鴨半隻、 黑麻油2大匙、 熟地2小塊、 川芎 2片、 桂皮 1小塊、 當歸頭 1支、 枸杞2茶匙、 甘草4茶匙、 紅棗4茶匙、 米酒3大匙、 鹽1大匙、 香菇精1大匙、 醬油1茶匙、 冰糖1/2茶匙	麵線剪段、老薑去皮切薄片、鴨洗淨剁塊備用。 干鍋燒熱後放入黑麻油煎黃薑片，再加入鴨肉炒香。 將炒香的鴨肉放入沸水中，加入全部的中藥材用小火煮，約1小時後加入米酒、鹽、香菇精和醬油、冰糖拌勻。 將麵線汆燙一下，先泡冰水後，再放入滾水燙熟盛入碗中，倒入當歸鴨湯汁即可。

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旗山孔廟

高雄縣旗山孔廟建於1984年，為宋式建築型式，整座孔廟包括櫺星門和大成門、大成殿、崇聖祠、東西廡五大建築組群，規模為台灣眾多孔廟建築中最為龐大之一座。

孔子死後，弟子門人及其後代族人為景仰紀念他，陸續搬到孔子塚墓的周圍居住。由於孔子的聲名遠播，崇奉他的祭拜、儀式，因而世世相傳不絕，魯哀公不久後為他立廟，是孔子被立廟的開始。

西漢以後，儒家勢力漸大，漢高祖曾在曲阜以太牢親祭孔子，為帝王親祀之始，但這個時候帝王主祭孔子尚未成為固定的制度，漢高祖及後來西漢數帝陸續加封孔子子孫爵位，以官方身分進行奉祀，但祭孔仍限於曲阜一地。

東漢以後帝王更頻繁的親至曲阜祭孔，在古代祭典中，除主祭外，尚有「配」的概念，東漢明帝祭孔時，乃以周公為聖，以孔子為師，另以七十二弟子為附祭。

孔廟中牌位的從祀位階經過許多次的變動，在唐以前孔子的地位並不確定，有時只是先師，作為周公先聖的配享，曹魏開始，首度以孔子為聖，以顏淵為師進行祭祀，顏淵列為配享自此逐漸成為常規。

唐玄宗時追謚孔子為「文宣王」，這是孔子封王之始，唐高宗以後，孔子地位才確立為先聖，孔門弟子中的四科十哲分列東西從祀，其中顏淵為亞聖，地位略高於其他弟子之上。另將漢代傳經有功之儒，如左丘明、公羊高、穀梁赤、戴聖、鄭玄等二十二人亦入祀，周公則定位為「王者」之統，改配享於武王廟，自此，奠定了孔廟的祭祀位階為「聖(孔子)、師(顏回)、賢(弟子諸儒)」三級制。

「廟學合一」始於東晉時正式建立孔廟於首都建康之國子學，唐太宗時下詔各地州縣學皆立孔子廟，廟學制開始擴及全國，祭孔也隨之成為全國性的普遍制度，經由這種「學廟合一」、「學祭合一」的基礎，透過釋奠禮的儀式建立了儒門道統的地位。

到了宋代，確立以顏回、曾子、子思、孟子為四配，同時，由於理學的興起，以朱熹、陸王為中心的理學傳承，相關諸儒大多得以進入孔廟從祀，其中朱熹又因為他承先啟後，集理學之大成，故得以進入十二哲之一，位在東西廡諸儒之上，從此塑造了今日孔廟牌位的最主要面貌。

明嘉靖年間，廢孔子王號，改稱孔子為「至聖先師」，同時廢塑像，改用木主，即今日所見之牌位，自此，從祀序列正式定為「聖師(孔子)、賢(四配十二哲)、儒(東西廡眾儒)」三級制。

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位置	地位	順序	姓名	字	朝代	事蹟
大成殿	至聖		孔丘	仲尼	春秋魯國
	復聖		顏回	子淵	春秋魯國	孔子弟子，敏而好學聞一知十，不遷怒不貳過，簞食瓢飲，安貧樂道，怡然自得。克己復禮為仁，四配之首，是孔子最得意的弟子，享年32歲，孔子為他的早逝而哭說：「天喪予，天喪予！」
	宗聖		曾參	子輿	春秋魯國	孔子弟子，天性至孝，雖資質不很聰慧，但能領悟孔子的一貫道理，傳述孔子忠恕之道，以教授子思，每日三省其身，《大學》與《孝經》為孔子口述，由曾子筆述成書。
	述聖		孔伋	子思	春秋魯國	孔子之孫，為曾參弟子，獨能傳授孔門心法，作儒家哲學名著《中庸》，論心性多精語，宋明理學家奉為圭臬。子思家貧，他釋富貴的真義：「不取於人謂之富，不辱於人謂之貴，不取不辱可以算是富貴。」
	亞聖		孟軻	子輿	戰國鄒	因孟母三遷，改善學習環境，而能成大器，《孟子》是其弟子記其言行之書，主張性善，重仁義輕功利，民為貴社稷次之君為輕的民主政治，將儒家宣揚光大，後世以孔孟並稱。
	先賢	1	閔損	子騫		孔子弟子，性至孝，少年時為後母虐待，其父要把後母趕走，子騫說：「母在一子寒，母去三子單。」遂止。鄉里傳為美談，其孝名聞於當時。
		2	冉雍	仲弓		孔子弟子，為人敦厚氣度寬宏，孔子稱贊他可以做南面王，問政於孔子，孔子教仲弓存心敬恕重修身，辦事從大體著想，多舉賢才。
		3	端木賜	子貢		口才便捷長於雄辯，擅經商貿易，歷任魯衛兩國之相，為孔子弟子中首富。萬仞宮牆典故出自其稱贊夫子之學問高深。
		4	仲由	子路		孔子弟子，事父母極孝，性勇敢豪爽，樂意接受別人的指正立即改過，孔子有錯唯有他敢直言進諫。曾隨孔子周遊列國，後死於前聵之亂，孔子聞其死很傷心，有「天斷絕我」之嘆。
		5	卜商	子夏		長於文學，對詩有深入的研究，能通其義理，著有詩序，曾因喪子哀慟過度而失明。他教人致知求仁的方法：「學識要廣，志向要堅定，凡事要細心去問，要從淺近處去思考，以類推於的遠大地方，仁道就在這裏面了。」西河地方之人，將子夏作為孔子看待。據云《毛詩》之學，是由子夏傳下。門人甚眾，《論語》一書疑多出於他和門人手撰。
		6	有若	子有		孔子弟子，因容貌很像孔子，很多殷切思念孔子的弟子，一致把他立為夫子，奉承他像孔子在世一般。他贊揚孔子道：「何只人類呢？像麒麟對於走獸，鳳凰對於鳥，泰山對於土堆，原來都是同類，聖人對一般人民，也是同類，不過他超出平凡的同類，從人群中挺拔突起，自從天生人類以來，沒有比孔子更偉大的。」他解釋富國的根本，是先使百姓富足。
		7	冉耕	伯牛		孔子弟子，曾任魯國中都宰，孔子很器重他。伯牛的德行與淵、閔子騫等並駕，後患惡疾病危，孔子探望時哭說這是天命。
		8	宰予	子我		孔子弟子，曾與孔子討論三年喪期的禮制及仁的問題。
		9	冉求	子有		多才多藝性謙遜長於政事，孔子稱贊其才可於千戶大邑，百乘兵馬之家，勝任總管職務。孔子晚年歸隱魯國，受到子有很多的照顧。
		10	言偃	子游		孔子弟子，長於禮，尤以文學著稱，且能識人。在魯國做武城縣官時，絃歌不輟以禮樂教化民眾，因而大治。
		11	顓孫師	子張		孔子弟子，才智過人，個性高廣偏辟，做事能力很強。問仁於孔子，孔子說：「能做到恭敬、寬厚、信實、勤敏、恩惠五種美德就算得仁人。」他與子游子夏等同屬少壯派，孔子稱贊他有氣概。
		12	朱熹	元晦	南宋	家境窮困，自小聰穎，弱冠及第，中紹興十八年進士，歷高孝光寧四朝，一生清白，貧困時多，雖餐食常有不繼，然非分一文不取。於建陽雲谷結草堂名「晦庵」，在此講學，世稱「考亭學派」。承北宋周敦頤與二程學說，創代立宋代研究哲理的學風，稱為理學，其著作甚多，輯定大學中庸論語孟子為四書作為教本，儒家的思想經其整理註釋才普遍為人所瞭解，世稱朱子，又稱朱文公。
崇聖祠	肇聖王		木金父		西周宋國	孔子高高祖。
	裕聖王		祈父		西周宋國	又稱睪夷，孔子高祖。
	詒聖王		防叔		西周魯國	孔子曾祖。
	昌聖王		伯夏		西周魯國	孔子祖父。
	啟聖王		叔梁紇		西周魯國	孔子父，曾三娶，元配施氏生九女，再娶生一子孟皮，三娶顏微在，生孔子，孔子三歲時，叔梁紇即去世。
	先賢	1	孔孟皮	伯尼	春秋魯國	孔子同父異母兄。
		2	顏無繇	季路	春秋魯國	顏淵父。
		3	孔鯉	伯魚	春秋魯國	孔子獨子。
		4	曾點	子晢
		5	孟激	公宜	戰國鄒	孟子父。
	先儒	1	張迪		北宋	張載父。
		2	周輔成		北宋	周敦頤父。
		3	程珦	伯溫	北宋	程顥、程頤父。
		4	朱松	喬年	北宋	朱熹父。
		5	蔡元定	季通	南宋	朱熹弟子，著《大衍詳說》、《洪範解》、《燕樂原辯》、《律呂新書》、《八陣圖說》、《皇極經世》
東廡	先賢	1	蘧瑗	伯玉	春秋衛國	仕靈公稱賢大夫
		2	澹臺滅明	子羽,	春秋魯國	孔子門人
		3	原憲	子思	春秋宋國	孔子門人
		4	南宮適	子容	春秋魯國	孔子門人，孔子以兄之女妻之。
		5	商瞿	子木	春秋魯國	孔子門人，孔子以易傳。
		6	漆雕開	子若	春秋蔡國	孔子門人
		7	司馬耕	子牛	春秋宋國	孔子門人
		8	梁鱣	叔魚	春秋齊國	孔子門人
		9	冉儒	子魯	春秋魯國	孔子門人
		10	伯虔	子析	春秋魯國	孔子門人
		11	冉季	子產	春秋魯國	孔子門人
		12	漆雕徒父	子期	春秋魯國	又名漆雕文，孔子門人
		13	漆雕哆	子歛	春秋魯國	孔子門人
		14	公西赤	子華	春秋魯國	孔子門人
		15	任不齊	子選	春秋魯國	孔子門人
		16	公良孺	子正	春秋陳國	孔子門人
		17	公肩定	子中	春秋魯國	孔子門人
		18	鄡單	子家	春秋魯國	孔子門人
		19	罕父黑	子索	春秋魯國	孔子門人
		20	榮旂	子祺	春秋魯國	孔子門人
		21	左人郢	子行	春秋魯國	孔子門人
		22	鄭國	子徒	春秋魯國	孔子門人
		23	原亢	子籍	春秋魯國	孔子門人
		24	廉潔	子庸	春秋衛國	孔子門人
		25	叔仲會	子期	春秋魯國	孔子門人
		26	公西輿如	子之	春秋魯國	孔子門人
		27	邽巽	子斂	春秋魯國	孔子門人
		28	陳亢	子禽	春秋陳國	孔子門人
		29	琴張	子開	春秋衛國	孔子門人
		30	步叔乘	子車	春秋齊國	孔子門人
		31	秦非	子之	春秋魯國	孔子門人
		32	顏噲	子聲	春秋魯國	孔子門人
		33	顏何	子冉	春秋魯國	孔子門人
		34	縣亶	子象	春秋魯國	孔子門人
		35	樂正克		戰國鄒國	孟子門人，在魯為政。
		36	萬章		戰國鄒國	孟子門人，佐孟子著作七篇。
		37	周敦頤	茂叔	北宋	號濂溪先生。
		38	程顥	伯淳	北宋	號明道先生，述明五經。
		39	邵雍	堯夫	北宋	號安樂先生。
西廡		1	公孫僑	子產	春秋鄭國	仕鄭為大夫。
		2	林放	子邱	春秋魯國	問禮於孔子。
		3	宓不齊	子賤	春秋魯國	孔子門人
		4	公冶長	子長	春秋魯國	孔子門人，孔子女婿。
		5	公皙哀	季次	春秋齊國	孔子門人
		6	高柴	子羔	春秋衛國	孔子門人
		7	樊須	子遲	春秋魯國	孔子門人
		8	商澤	子季	春秋齊國	孔子門人
		9	巫馬施	子期	春秋魯國	孔子門人
		10	顏辛	子柳	春秋魯國	孔子門人
		11	曹卹	子循	春秋蔡國	孔子門人
		12	公孫龍	子石	春秋楚國	孔子門人
		13	秦商	子不	春秋魯國	孔子門人
		14	顏高	子驕	春秋魯國	孔子門人
		15	壤駟赤	子徒	春秋秦國	孔子門人
		16	石作蜀	子明	春秋周	孔子門人
		17	公夏首	子乘	春秋魯國	孔子門人
		18	后處	子里	春秋周	孔子門人
		19	奚容蒧	子哲	春秋魯國	孔子門人
		20	顏祖	子商	春秋魯國	孔子門人
		21	勾井疆	子疆	春秋衛國	孔子門人
		22	秦祖	子南	春秋秦國	孔子門人
		23	縣成	子祺	春秋魯國	孔子門人
		24	公祖句茲	子之	春秋魯國	孔子門人
		25	燕伋	子思	春秋魯國	孔子門人
	26	樂欬	子聲	春秋魯國	孔子門人
	27	狄黑	子哲	春秋魯國	孔子門人
	28	孔忠		春秋	孔子門人，孔子兄伯尼之子
	29	公西蒧	子尚	春秋魯國	孔子門人
	30	顏之僕	子叔	春秋魯國	孔子門人
	31	施之常	子恒	春秋魯國	孔子門人
	32	申棖	子周	春秋魯國	孔子門人
	33	左丘明		春秋周	作春秋傳。
	34	秦冉	子開	春秋蔡國	孔子門人
	35	牧皮		春秋魯國	孔子門人
	36	公都子		戰國魯國	孟子門人，十七弟子之一
	37	公孫丑		戰國齊國	孟子門人
	38	張載	子原	北宋	號橫渠先生。
	39	程頤	正叔	北宋	號伊川先生，與兄程顥同著作經書。
東廡	先儒	1	韓愈	退之	唐
		2	范仲淹	希文	北宋
		3	胡瑗	翼之	北宋
		4	韓琦	稚圭	北宋
		5	楊時	中立	北宋
		6	羅從彥	仲素	北宋
		7	李綱	伯紀	北宋
		8	李侗	愿中	北宋
		9	張栻	敝夫	北宋
		10	黃幹	直卿	北宋
		11	輔廣
		12	真德秀	希元	北宋
		13	何基	子恭	北宋
		14	文天祥	履善	北宋
		15	趙復	仁甫	北宋
		16	吳澄	幼清	元
		17	許謙	益之	元	號白雲先生
		18	曹端	正夫	明	著孝經述解
		19	王守仁	伯安	明
		20	薛瑄	德溫	明
		21	羅欽順	允升	明
		22	呂丹	仲木	明	號涇野
		23	黃道周	幼平	明	明末殉節
		24	陸世儀	道威	明	號桴亭，明亡隱逸不仕。
		25	顧炎武
		26	湯斌	孔伯	清
		27	穀梁赤	元始	周	著穀梁傳。
		28	伏勝	子賤	秦	秦之博士，獨壁藏之作尚書傳四十一篇。
		29	毛亨		西漢	以詩學授毛萇。
		30	后蒼	近君	西漢	傳禮記於戴德及德從兄子聖。
		31	劉德		西漢	漢景帝之子，封河間王。
		32	許慎	叔重	西漢	著五經正義
		33	董仲舒		西漢	仕武席博識高才
		34	杜子春		東漢	著周體解
		35	范甯	武子	東晉
西廡		1	公羊高		戰國	子夏門人，著作公羊傳。
		2	孔安國		西漢	孔子十一世
		3	毛萇	長生	西漢	註詩傳，著毛詩。
		4	高堂生	子伯	西漢	禮經被秦毀獨能傳十七篇。
		5	鄭玄	康成	東漢	受書於馬融,融日我道東矣。
		6	諸葛亮	孔明	東漢三國蜀國	輔劉氏重興漢室，著有前後出師表。
		7	王通	子淹	隋	卒謚文中子。
		8	陸贄	敬輿	唐
		9	司馬光	君實	北宋	著資治通鑑。
		10	謝良佐	顯道	北宋	著論語說。
		11	歐陽修	永叔	北宋
		12	胡安國	康侯	北宋
		13	尹焞	彥明	北宋	師事程頤著作論語解。
		14	呂祖謙	作恭	北宋
		15	袁爕		北宋
		16	蔡沈	仲默	北宋
		17	陸九淵	子靜	北宋
		18	陳淳	安卿	北宋
		19	魏了翁	華甫	北宋
		20	王柏	會元	北宋
		21	陸秀夫	君實	北宋	官左丞山之變以身殉節。
		22	許衡	仲平	元
		23	金履祥	吉甫	元
		24	王夫之	而農	明	著周易內傳。
		25	陳澔	大可	元
		26	陳獻章	公甫	明
		27	胡居仁	叔心	明
		28	蔡清	介夫	明
		29	劉宗周	起東	明
	30	呂坤	叔簡	明
	31	孫奇逢	啟泰	明	純孝篤學博通經書。
	32	黃宗義	太沖	明	明亡歸隱於鄉。
	33	張履祥	考夫	明
	34	陸隴其	稼書	清
	35	張伯行	考先	清

以前，參加過一次祭孔大典，也因為喜好古蹟多次進出孔廟，但是從沒有認真地了解過從祀的古人，那一日，突然覺得如果能知道每個名字背後的貢獻，也才算是對於儒家思想有深層的了解吧！

《臺灣之寺廟與神明》，仇德哉 著，國史館台灣文獻館出版，1983年12月。

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旗山老街

旗山在光復後最發達的是香蕉產業，而光復前則屬製糖業了。早期因製糖業相當發達，而帶動市街的繁榮發展，以糖廠小火車旗山站為起點，附近的街屋築有完全由石塊所砌成的圓拱型亭仔腳，有些大商行並建造紅磚高樓，且飾以文藝復興巴洛克式立面造型，是在糖業最興旺的時期所完成的。

可惜隨著市鎮的發展，老街已不復舊觀，失去原貌了，目前，旗山僅餘復新街、中山路一帶尚存有這些日據時期的古式建築和亭仔腳，並以老街的姿態，擎立著其獨特的風貌。

位於中山路上的仿巴洛克式風格洋樓，建於日治時期大正14年(1925)至昭和5年(1930)之間，配合當時實施市街改正，由當時街長陳順和先生等人倡議建造，共有南北兩段。
　　
建築風格為洋人在十九世紀於東南亞殖民地以仿巴洛克風格洋樓樣式，經由日本遊學歐洲的建築師發展出來的「台灣牌樓厝」，其內部大都仍為閩南的木構建築，洋樓之立面常以鋼筋混凝土結構，並以清水磚、磨石子、磁磚裝飾，特別強調柱子、門窗、窗台樣式，更注重其「山牆」繁複的裝飾圖案，表現當時工匠們的巧思及手藝。

「山牆面」常見有花草紋飾浮雕，佈局變化多端，還有藉由文字如中文或羅馬文來顯示家族姓氏。「山牆頂」常以鳥獸、貝殼狀等圖騰飾物來表現各家特色，由於洋樓相連建造共十九間，構成統一、典雅、壯觀的畫面，是旗山建築發展史上重要一環，所以吸引不少研究台灣歷史建築學者來此探究，曾獲選為文建會全國歷史百景第24名。

石拱圈亭仔腳則是利用三十一塊大大小小的砂岩石塊所堆砌而成，石拱圈的圓弧部份，是藉由十五塊馬蹄形沙岩石所組構，層層相疊，最後再利用中央的拱心石將整個拱圈串接起來，拱心石尤其特別大，為西洋文藝復興時代建築特有的作法。

兩邊柱墩則另由長短矩形砂岩石所堆砌，它的表面沒有舖上任何水泥或其他磚飾，完全保持採掘自附近山上砂岩石的原色─黃乳白色，將接觸面與底部打平，其他外顯部分則打鑿成粗糙面，最後在利用水泥灰漿接合。街道轉角處的做法非常特殊，藉由亭仔腳內部墻墩分出的三道石拱圈，呈幅射狀散開，支撐著木桁條及平板瓦屋，為一硬山櫚檁的結構形式，非常優美。

日據時期著名的建築除了老街就屬洪厝了，不同於老街的巴洛克式，洪厝是純粹的中式建築，特聘大陸名師興建完成，其方位經名師指點，面向旗尾山，風水地理極佳，佔地非常廣闊，建有花園、水池、涼亭。民國二十一年完工以來，在旗山鎮一直享有盛名。

另外，在枝仔冰城至天后宮一帶，有蕉農吳瑞基家族的古宅，是蕉業興盛時期，旗山地區最豪華的建築，值得一遊。

《台灣老街圖鑑》，沈文台 著，貓頭鷹出版，2002年4月。
《台灣的老街》，黃沼元 著，遠足文化出版，2002年10月。

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台南伊蕾特布丁

1995年，方穀派創業做「紅梅硇」果凍，主要在超市販售或做為學校營養午餐後的甜點，但果凍市場競爭激烈，六元的出廠價扣掉原料和管銷成本，利潤只有2~3%，本來雇用六、七個員工，也因為入不敷出，辭退到僅剩下一人。

2000年，看著日夜苦讀身心疲乏的小女兒因為沒有食慾而日漸消瘦，方穀派覺得十分心疼而又不知如何表達關切之情，於是著手細心地調理出乳香濃郁、富水感而又兼具營養的鮮奶布丁，來替代女兒每天的餐點。

為了讓布丁口感更為柔嫩有水感，方穀派特意加重奶的成分，但同樣是奶，「鮮奶」與「奶水」成本相差兩倍多，方穀派堅持選擇鮮奶，使得鮮奶占布丁原料成本比重高達八五％。

做布丁之初，確定鮮奶與蛋的最佳比例是3：1之後，又花了將近兩個月時間，針對布丁口感做調整，從3.1：1、3.15：1、3.2：1往下找，就像實驗室裡，調配化學試劑的成分一樣，方穀派用一個百分點一個百分點的微幅調整，來尋找最適的比例。

調配出奶蛋比例後，接下來要抓溫度，一開始先抓80~90度的加熱範圍，再0.5度地加溫，測試各種溫度下蒸出來的布丁。布丁只要多加溫一度，蛋的凝固程度就會有很大變化，溫度不夠，蒸出來的布丁太軟、黏稠的口感嘗起來不夠清爽；溫度太高，留存在蛋汁內的空氣體積會因加熱而膨脹，屆時布丁就會變成硬硬的、千瘡百孔的甜蒸蛋。

鮮奶布丁的焦糖，糖與水的比例要1:0.6，先以中火加熱到起泡後，再開大火加溫至焦化。然後，噴水降溫、加水、加熱，直到醬汁煮成棕紅色，偏甜且有香味為止。

方穀派花了八個月的時間、跑遍五百多家公司，伴隨布丁緩緩溜入盤中，券商營業員「哇」的讚嘆聲，那一刻，依蕾特布丁終於成功打進北部市場，中華電信甚至一口氣訂過八百多個布丁，也曾有連鎖百貨公司及便利商店找上，但方穀派珍惜得來不易的成功，擔心產品爆紅，反而縮短生命週期，因此一直沿用無店鋪網路行銷模式，一方面延長產品壽命，同時爭取時間研發新產品。

2007年獲選府城十大伴手禮後，2008年在安平運河旁成立第一家門市。

焦糖布丁食譜：

	材料	作法
焦糖漿	細砂糖150g、 熱水90cc	把所有的砂糖放入鍋內，用小火慢慢加熱，一邊加熱要一邊攪拌，飛濺到鍋子側面的細砂糖，則用沾濕的刷子刷回鍋中。 等砂糖軟化變色之後，迅速加入兩瓢的熱水，此時會有劇烈反應，聲響有點大，屬正常反應。 繼續攪拌，至再度有點濃稠且變成焦黃色時即離火。 將鍋底浸入冷水內，使糖漿停止沸騰，把糖漿平均倒入布丁杯中。
布丁	全蛋3個、 蛋黃3個、 細砂糖100g、 香草精1小匙、 全脂鮮奶450cc	在鋼盆將蛋和蛋黃打成蛋汁，再加入細砂糖，用打蛋器充分攪拌均勻後加入香草精。 把鮮奶加熱至80度後，再少量慢慢加入蛋汁中，每次都要用打蛋器打勻。 烤箱預熱150度，並另外燒滾半壺熱水。 把蛋汁上層的泡泡撈掉後，再用放上紗布的濾網過濾一次。 將蛋液倒入布丁杯中至8分滿後，放入可進烤箱的深盤中。 將燒滾的熱水倒入深盤裡約一半的高度，再用鋁泊紙一個個把模型蓋上封好。 150度烤30分鐘，降溫至140度，再烤30分鐘，此時用竹籤刺入布丁，若上面還沾有蛋汁，就要視情況再延長烘烤時間；也可以用電鍋蒸，第一次用一米杯水蒸，待蒸好後判斷布丁的軟硬程度，再決定是否再加半杯水下去蒸。 從烤箱中取出布丁，待冷卻後放入冰箱冷藏約2小時。 從冰箱拿出後，把布丁杯底部浸一下熱水約1~2分鐘，再用竹籤輕輕在表面周圍畫一圈，讓布丁與模型稍微分開。 再用沾濕的手指，沿著布丁邊緣輕壓，讓空氣進入模型和布丁之間。 將盤子蓋在模型上，用雙手壓緊盤子然後迅速倒扣模型，接著上下搖晃模型2~3次，讓布丁完全脫模。

《幸福系簡單甜點》，藤野真紀子 著，沙子芳 譯，積木文化出版，2004年10月。

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台南安平蝦餅

安平蝦餅最早是延續中國東南沿海保存食材的習俗，早期保存食物不易，為了保存夏季時量產的鮮蝦到冬天做為乾糧所想出的辦法，現在雖然台灣各地都有蝦餅，但因為台南安平是台灣蝦餅最早發源地，於是成為最道地的蝦餅產地。

蝦餅由新鮮現撈的火燒蝦、劍蝦和白蝦三種蝦打成泥，加入蛋清和玉米粉攪拌直至發泡，製作過程中加入獨家秘方調味，手工搓揉成條狀，置於蒸籠蒸熟後，自然風乾冷藏，再切片在日光下曬乾1天來去除水分，未經油炸時的蝦片，呈現黃橙橙的扁平狀，油炸過迅速膨脹即成我們一般所吃的蝦餅。

印象中，除了請客辦桌的場合外，真的很少吃到蝦餅，而且吃到的都是五顏六色加了許多色素，很少像安平這樣純粹的了，插畫家張妙如曾提過一個趣事，美國的中式餐廳大抵上的菜式以勾芡為主，不論是宮保雞丁，還是滑蛋肉片、炒青菜，除了主角不同外，料理方法都一樣，我在德州也有相同的經驗和感受。

當然，這樣的菜色對台灣的遊子來說是相當痛苦的，所以張妙如千辛萬苦終於在西雅圖找到了道地的台灣口味，並且邀請了親朋好友來共享這家鄉的滋味，結果這些美國人異口同聲認為一點都不好吃，既沒有開胃的蝦餅，也沒有飯後的幸運餅，更沒有美味的勾芡了！

到底什麼才是家鄉的美味呢？

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台南周氏蝦捲

周進根原本是辦外燴的總舖師，因為外燴不是天天有生意，於是，從1965年開始，閒暇時在台南安平經營小吃生意，當時販賣多種小吃，而蝦捲僅是其中一道菜。

到了1980年左右，將原本的蝦捲加以改良，以新鮮蝦仁為主做成的蝦捲深受消費者的喜愛，因此便改以販賣蝦捲為主體，用本身之姓氏「周」為店號，取名為「周氏蝦捲」。

蝦捲的內餡，是以每公斤約一百尾的新鮮火燒蝦，加上上等豬絞肉、魚漿、芹菜、蔥等材料充分攪拌混合，外皮則以豬腹膜包裹後，在裹上一層特製裹粉，下鍋油炸而成，由於火燒蝦體型肥大，肉質鮮脆多汁，加上大膽用料，讓饕客每一口都嚐得到鮮甜蝦肉的幸福滋味。

火燒蝦，學名鬚赤蝦，又稱狗蝦、大厚殼，棲息於20-70公尺深海沙泥底，台灣沿岸均盛產，全年都有，以夏秋之交最盛，以甲殼較其他蝦厚，價格較低，多以鮮蝦或冷凍販售，有時亦有活蝦或加工成小蝦仁出售。

蝦捲食譜：

材料	作法
火燒蝦1斤、 荸薺半斤、 青蔥2支、 絞肉4兩、 醬油3大匙、 五香粉1/4小匙、 白胡椒粉1/4小匙、 香油1大匙、 糖1大匙、 魚漿半斤、 芥末適量、 米酒少許、 雞蛋1顆、 豆腐皮5張、 太白粉適量、 梅薑適量	火燒蝦洗淨剝殼去除腸泥，吸乾水份。 荸薺去皮放入塑膠袋中拍碎，取出擰乾。 青蔥切蔥花。 取一個容器，加入絞肉、醬油、五香粉、白胡椒粉、香油和糖攪拌均勻。 再加入碎荸薺、魚漿、芥末、米酒、蛋和蔥花拌勻後，拌入蝦仁拌勻成為蝦仁餡料。 豆腐皮切成適當大小，鋪上一橫排蝦仁餡料，捲成約10元銅板粗細的長條捲，並將兩端收口捏合成為生蝦捲。 生蝦捲略微拍上太白粉，再放入油鍋炸至熟透變硬，起鍋。 待油溫升高，再放入鍋中炸約10秒鐘逼油，起鍋瀝油切段。 食用時搭配梅薑或醬汁。

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台南義豐阿川冬瓜茶

義豐阿川冬瓜茶是隔壁「義豐冬瓜茶」的關係企業，義豐是生產冬瓜塊的小型工廠，而阿川則是賣由冬瓜塊熬煮後的各式冬瓜茶冰品，年近九旬的林嵩山，每天仍在店裡忙進忙出，冬瓜糖以古法製造，用大木桶慢慢熬煮冬瓜糖水，直到水份蒸乾化為冬瓜糖，製作過程相當繁複。

冬瓜，別名白瓜，是唯一不含脂肪的蔬菜，且含有丙醇二酸成分，可抑制糖類物質轉化為脂肪，能防止人體內的脂肪堆積，因此有減肥之功效，而且可為美容用途。由於含鈉量甚低，是高血壓、心血管病、腎臟病、浮腫患者的好食物。

本草綱目也記載其微寒無毒，主治小腹水脹，利小便，上湯搗汁服用有止渴解煩悶，用冬瓜瓤洗臉洗身，可使皮膚柔潤、光潔、白皙，並可去除皮膚、面上之斑，常吃冬瓜有使皮膚光潔、面色潤澤、輕身健體之效，而且有解毒。治療水腫、脹滿、腳氣病、淋病、痰吼、咳喘、暑熱煩悶、消渴、瀉痢的功用。

冬瓜茶食譜：

	材料	作法
冬瓜糖	來自花蓮、台東的冬瓜，不管是圓是方，表皮有白粉、綠色越濃的越好。 關仔嶺生產的石灰、 白砂糖10包	首先要削冬瓜，去皮後切成條狀待用，過熟、爛掉的都要去掉。 將石灰和等量的水拌勻，再把冬瓜條放入浸泡12小時，浸泡石灰的過程是讓冬瓜硬化，以保存原味。 將冬瓜條撈起，放在清水中浸泡1小時，然後再換水浸泡，需5~6次，才能將石灰質去除。 起火熬冬瓜，把六大箱冬瓜，分批倒入二口直徑一米的大桶中熬煮，火候控制是最重要的，如果太過會焦掉，不夠又會結晶。 逐漸加入白砂糖，邊倒入、邊攪拌，避免砂糖沉澱燒焦，總共要加進十大包，熬煮時間大約2小時左右。 關火，把熬好的冬瓜糖漿盛在大盤子中，一大鍋整整可以裝成十大盤。 過二個小時冬瓜糖冷卻後，把它切成一小塊一小塊。
冬瓜茶		將600g冬瓜糖直接加入4500~5000cc冷水熬煮。 水滾，糖溶化，用小火熬20~30分鐘。 冷卻後，保存在3~5度冷藏，於三天內飲用完，如太甜可自行加入冰水冰塊。

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台南上海好味道小籠湯包

第二代陳老闆說，店裡的湯包要求皮薄、餡嫩、湯鮮、細緻，加上麵皮18摺的手工技藝，每個製程都需經過嚴格的步驟，從豬肉的選擇、皮凍的製作、高湯的熬製、到調味料的配合，每一樣產品都吃得出老闆的用心，向來都是台南在地人的最愛，重新裝潢並將店面擴大後，店內樸實簡約的風格，寬敞明亮的空間，為過去的老店樣貌重新注入一股新的活力。

因為弟的推薦，到台南才有此一嚐，不過，份量著實太小了，而且因為在無錫吃過中國有名的王興記小籠包，感覺上這個台南又是上海的好味道，仍然有相當一大截的差距，但是我沒吃過鼎泰豐，因此無從比較兩岸的高下。

1913年，無錫人王庭安創辦王興記於崇安寺升泉浴室旁，經過歷代廚師的不斷研究、改進，技術越來越成熟，風味更加突出，名聞江、浙、滬一帶，以及香港、東南亞地區，在1996年榮獲「無錫八大名點」之一，1997年榮獲「中華名小吃」稱號，1999年榮獲「中國名點」稱號。

王興記小籠色白有光澤，拿放不脫底，捏有二十左右的折皺，只型美觀，十分討人喜愛。甜鹹二味，巧妙結合，相得益彰，味道濃醇，上口一吮滿口滷汁，是名符其實的江南名點。剛出籠的饅頭，亮晶晶、雪雪白、熱騰騰、皮薄有韌性，食用時加以鎮江醋、薑絲風味更加獨特，越吃越有滋味，它不僅能吃，也是餽贈親友的首選佳品。

王興記小籠現有品種：鮮肉小籠、 蝦仁鮮肉小籠、 蟹粉鮮肉小籠。

小籠包食譜：

	材料	作法
老麵	酵母粉一大匙、 麵粉二杯	將酵母粉和麵粉加水調成麵糰，留到第二天就是老麵。
鹼水	食用鹼塊、 水	食用鹼塊和水以1：1的濃度煮開放涼
麵皮	老麵25克、 中筋麵粉1850克、 水是980克、 鹼水9克	麵粉和水的比例為1.8：1，用傳統老麵來發麵，加上鹼水，會有股特殊的香味，不過，老麵和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。 把麵糰揉到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小麵糰，接著用桿麵棍桿成麵皮。
雞汁凍	老母雞一隻、 豬腳2支、 水10斤、 薑片數片	將所有材料一起熬煮4小時，煮至水約4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。 將雞汁凍切成小塊，平常也可以當高湯塊使用。
薑蔥水	薑5克、 蔥2克、 水50克	薑拍碎，蔥切段，加入熱水攪拌後，以篩網濾去渣渣。
內餡	薑蔥水50克、 鹽1茶匙、 糖1茶匙、 醬油2茶匙、 胡椒粉適量、 麻油適量、 肥肉1斤、 瘦肉3斤、 雞汁凍1斤2兩	瘦肉、肥肉、雞汁凍的比例是3：1：1.2，混合後充分攪拌。 加入鹽、糖、醬油、胡椒粉和薑蔥水，攪拌至起膠。 加入麻油，攪拌後做成小肉丸，每個約16克。
包製		用手按成中間厚邊薄的圓形皮坯後，放上內餡，左手大拇指往後壓，右手拿麵皮，一面往上提、一面轉並打摺，最後左手大拇指抽出，麵皮封口成形。 在蒸籠底鋪上紗布或紙或川燙過的高麗菜葉，大火蒸 6-8分鐘。如無蒸籠，可用電鍋，電鍋內放4杯水，按下開關至水滾。 吃小籠包最搭的醬汁是鎮江醋或米醋加細薑絲。

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台南福記肉圓

江莊輝在屏東時，覺得屏東肉圓很好吃，便想將它引進台南，退伍之後便開始賣肉圓，不過大概花了將近十年的時間，才摸索出讓自己滿意的口味。

經老闆改良的福記肉圓和屏東肉圓已經有些差別，屏東肉圓的皮較厚且內餡是切散的小肉塊，而福記肉圓的內餡是用整塊肉，採用上選的豬後腿肉，切成丁狀，為了強調肉香，餡料不會混搭青菜、洋蔥，生肉浸泡醬汁再外包肉圓皮直接下去炊煮，為了讓較大塊的肉蒸熟，經過20分鐘蒸煮，時間比較久，因此肉圓皮也比一般肉圓的稍軟且吃得出肉香。

福記肉圓的特殊之處在於使用在來米當肉圓皮，以上選一年以上的再來米浸泡後軟化磨漿，再經過兩小時蒸煮而成，和一般以糯米當皮的肉圓做法不同，和台南市成名較早的蝦仁肉圓也有頗大差別，使用在來米做成的皮，不會黏、Ｑ，說得誇張一點是入口即溶，比較好消化，頗受老人和小孩子喜歡。

沾醬主要是由糖、醬油、蕃茄醬、豆腐乳等調製，而非一般普通的醬油，福記肉圓的好吃，就在肉圓、醬汁和大骨熬湯搭配起來的整體風味！

肉圓食譜：

	材料	作法
內餡	豬後腿瘦絞肉或上背肉6兩、 紅蔥頭10粒、 蔥2兩、 筍塊或大頭菜5兩、 香菇、 蒜泥適量、 醬油4大匙、 糖1/2大匙、 五香粉1/3大匙、 肉桂粉1/2小匙、 胡椒粉少許、 沙拉油1大匙	將竹筍或大頭菜切丁，放入滾水中煮至熟軟。 紅蔥頭爆香後，加入所有材料香炒均勻。
皮	再來米粉4大匙、 地瓜粉3大匙、 太白粉3大匙、 水	在來米粉50克杯加入500克水調勻，以中火煮糊成透明狀，離火待冷卻。 再加入太白粉和地瓜粉調勻成粉漿。 如果喜歡更Q，可以將太白粉和地瓜粉的量各增加50克。
肉圓		盛適量粉漿至圓形器皿內抹勻。 在器皿中，再放入炒好的內餡，再蓋一層粉漿於餡料上抹勻。 將器皿放入蒸籠或電鍋中蒸10~20分鐘，待肉圓稍涼即可脫膜倒出。 肉圓蒸熟後即可食用或放進溫油裡油炸至邊緣呈透明狀時食用。 此外，亦可以把絞肉跟大頭菜丁分開，在製作肉圓的時候，抹上第一層粉漿後先放上大頭丁，再放上醃過的絞肉，最後再抹上一層粉漿。
海山醬	味磳2大匙、 糖3大匙、 醬油2大匙、 蕃茄醬2大匙、 水400克、 糯米粉3大匙	全部拌勻，移至爐火上邊煮邊攪拌，煮至沸騰成濃稠狀，熄火放涼即可。
沾醬	海山醬2匙、 蕃茄醬2匙、 醬油1匙、 糖1匙、 鹽1匙	全部拌勻，加入少許在來米漿調勻煮成糊狀。

也許因為知名度太高，排隊人員太多，肉圓蒸炊的時間不夠長，福記肉圓的內餡已經沒有以往入口即化的口感了！

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