旗山連茂臭豆腐

開了40多年的店家炸臭豆腐的方式很特別，是用一個超大的半圓形鐵鍋，臭豆腐一次得炸上半個小時左右，還可依顧客要求選擇酥脆度，切一半為半酥，切四塊則為全酥，而且堅持每天換油。

臭豆腐外皮酥脆，但裡面也很多汁，完全沒有炸太久會過乾的疑慮，搭配自醃的泡菜，看起來簡單但老練的手藝吃得出工夫所在，生意之佳，曾有一天賣超過5000塊臭豆腐的紀錄。原本是媽祖廟後面的攤位，因媽祖廟整修搬到中山路上的店面。

供油炸使用的臭豆腐乾，為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐乾短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。

有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。

亦有以純植物為基礎，以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。

現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。

臭豆腐食譜：

	材料	作法
臭豆腐	豆腐、 稻草或玉米葉	豆腐切成小塊，放白布中間，將豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。 將包好的豆腐放在木板上，整齊排好後，上面在用另一塊木板壓上，並壓上重物。 壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨幹，豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。 準備紙箱子一個，裏面鋪上幹凈稻草或玉米葉。 把豆腐整齊地排在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部排好，然後放在儲藏室裏等豆腐發霉長毛。 揀出豆腐，去掉白布，切塊，放煎鍋裏用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。
泡菜	高麗菜1顆、 鹽適量、 醬油1大匙、 糖少許、 米酒少許、 辣椒1個	將高麗菜切碎，加入適量的鹽搓揉，在醃製大約15分鐘後沖水。 用濾網將多餘水分脫乾 加入醬油、糖、米酒、辣椒攪拌均勻即可。